Форум клуба любителей китайских пород кур

Сейчас я за три дня собираю три литра козьего молока, пастеризую его, и в теплое добавляю свежий Данон из магазина. Получается офигительный йогурт. Можете пить его так. а можно взбивать блендером с чем угодно - вам очень понравится!

Я из категории "извращенцев" буду пробовать разные рецепты на козьем молоке
Самый простой ,мягкий , я уже научилась. Причем мы его не солим, а пресный делаем и с чаем очень хорошо уходит.

Я делала по рецепту в инете,где надо сначала холодное молоко закислить дополнительно лимонной кислотой,чтобы на выходе моцарелла лучше тянулась.
Потом подогреть до 36'7-38 и добавить фермент,дать свернуться, нарушить сгусток,отделить от сыворотки.
Разогреть сгусток в микроволновкой, растянуть,ещё погреть растянуть и так несколько раз, сформировать шарики и опустить в холодную подсоленную сыворотку.

Вопрос: козье молоко при скисании сгусток образует также как и коровье?
То есть плотное "желе" по объему всей банки? Или всплывает вверх,а сыворотка остается на дне?
Привезли молоко, оно странно стихло,теперь гадаю чье? Коровье? Непохоже...или козье или овечье.

не гадай, бесполезно, если ты не спец. Ставь на водяную баню и грей пока сыворотка не откинется( если у тебя уже сгусток есть). Пусть нормально так сыворотка отойдет и сгусток уплотнится. Потом откинешь на дуршлаг с мелкой сеткой или на органзу. Если это коровье молоко и сыворотка светлая. то творога будет 600-700 гр с банки. если козий, то с банки получится 800-900 гр.

боже, столько информации полезной!! огромное спасибо!!

Liudmila пишет:
попробую..

Ну, как уже сказалаOlga пишет: Ранее писала:Olga пишет: По сайтам/интернет-магазинам сильно не бегаю-не разбрасываюсь, если меня устроила первая поставка, то как правило заказываю там же. Поэтому закваски и прочее заказываю здесь
www.zdoroveevo.ru

Молоко у меня только козье
Первые "сыры" делала из яиц, сметаны(из коровьего молока, покупала) и козьего молока или молозива.

Молоко у меня только козье
Первые "сыры" делала из яиц, сметаны(из коровьего молока, покупала) и козьего молока или молозива.
рецепт:
-молоко
-можно с кальцием и без. Кальций 10% в ампулах с аптеки.2,5мл на 1л молока.
-сычужный фермент

Молоко нагреть на медленном огне до 32-36
В стакане с водой (50мл кипяченой комнатной температуры) развести фермент 4 капли на 1л молока. Настоять около часа, порезать, слить сыворотку до уровня массы, выдержать 10 минут, порезать.
Можно на минут 30 небольшой груз. И в холодильник. Готов к употреблению

рецепт:
1л молоко
400г сметаны
1ч.л. соли
4 яйца
Молоко с солью кипятить 5-10 минут. Яйца смешать, слегка взбить со сметаной. Ввести тонкой струйкой в кипящее молоко. Варить 5-7 минут. Слить в форму с марлей. Поставить под груз на минут 30. Далее в холодильник. Готов к употреблению.

Вот такие мои первые "сыры".
Но захотелось бОльшего. Заказала закваски и прочее.
Куплены были: натуральный жидкий сычужный телячий фермент, меито, Углич-7, Углич-Про, ещё Улич...
Что то пробовала методом тыка, что то по рецептам. Рецепты прочитала выписала на листок Российского и Маасдам. Как же не воспользоваться сывороткой! Конечно же попробовала и Рикотту, а там и Маскарпоне. После первых сыров стала более внимательно читать рецепты, составы заквасок..
И вот тут стала потихоньку разбираться в том, что написано на многих сайтах...

Для чайников вроде меня.
-В состав сыра как правило входит закваска + фермент и дополнения. От сочетания заквасок (от состава заквасок) и дополнений будет меняться в итоге сыр. Ну, и технология приготовления...
Закваски и кальций вносятся до фермента. Закваска и фермент через промежуток времени. Кальций вносится непосредственно перед ферментом.

Ферменты
(условно равны):
написано может быть сычужный фермент, химозин, пепсин, ренин, милаза
Т.е в качестве молокосвёртывающего фермента может использоваться или или (например или Meito или сычужный натуральный фермент
www.zdoroveevo.ru/sychuzhnye-zakvaski-dlja-syra.html

Липаза и некоторые закваски или как ещё пишут ароматообразующие, применяют как дополнение к основным закваскам. Может быть написано так: ароматообразующая культура (Л.хельветикус) helveticus.

например:
-БК-УГЛИЧ-ПРО
Придает характерный сладковато-ореховый привкус и запускает образование больших пузырьков воздуха в сыре (характерные крупные дырки швейцарского сыра).
Т.е. вкус + дырки
-CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура
Ароматообразующая культура - применяется в качестве вспомогательной культуры для сыроделия. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус и маскирует посторонние привкусы (например кормовой).
Состав: термофильные культуры (Л.дельбруески лактис), ароматообразующие (Л.хельветикус)
Т.е. вкус + может служить термофильной закваской.
-Липаза телячья
Телячья липаза обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Придаёт сладкий и мягкий аромат и насыщенный сливочный вкус.
Т.е. вкус + ускоряет созревание

Olga пишет: например:
закваска основная, закваска дополнительная,через 25 минут кальций хлористый, фермент

осталосось только разобраться в заквасках и... можно делать
Основные закваски:
мезофильные и термофильные
о них чуть позже..

Маленькое отступление.
Чем мне понравился интернет-магазин www.zdoroveevo.ru
У них есть понятное описание и состав товара(закваски, фермента).
Есть рецепты сыров.
Исходя из этого, можно комбинировать, товар по цене, количеству, производителю.

Оля спасибо. Для меня пока все очень сложно. Сходила по ссылкам, начиталась и Может для начала подскажешь что надо купить. С ферментом и кальцием еще более менее понятно, а с заквасками жуть. А еще там какие то чашки-плошки, прессы и серпянки ну хоть плачь.

Olga пишет: у меня вообще никакого, держу кур, а они заразы не доятся Но делать буду из коровьего фермерского.

Liudmila пишет: С заквасками жуть... но если вникнуть, то не так страшно.
Полюбому с любой основной закваски что-нибудь да получится... а как для начинающего и не особо требовательного ко вкусам и сырам с плесенью, я тренируюсь на рецепте Российского сыра. Сейчас едим трёхнедельной выдержки. Сыр понравился и мне и мужу и соседке. Вкус на данном этапе... я бы не сказала Российского сыра, но вкус знакомый- сыр с таким вкусом когда то покупали.

Olga пишет: Тоже оттуда выписывал всё для сыра, но сейчас в Хабаровске нашёл подобный, через дочь заказываю, она с родственниками пересылает.
Очень наглядные рецепты изготовления сыров на ютубе. Мастер классы от Марины Камалиной и её учениц. И другие мастер классы.
Сам делаю моцареллу, качотту, рикотту из сыворотки после них, правда у моей коровы очень хорошая сворачивоемость молока, так, что в сыворотку добавляю ещё 2л свежего молока иначе выход мизерный. Делал брынзу. Ну и некоторые домашние сыры. В ближайшее время планирую попробовать сулугуни. Отобрал два рецепта, попробую по очереди оба. Но моим больше нравится плавленный с творога как жена делает. А я и дочь от тех сыров тащимся. Главное соблюдать рецептуру и конечно если взялся сыр делать, то все дела по боку, он любит внимание. Да даже небольшое увеличение выше нормы закваски сыр может получиться с родни резинового. Ну такой можно исправить, пустив на запекание типа пиццы.....