Форум клуба любителей китайских пород кур

Добро пожаловать, Гость
Наша кухня
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

ТЕМА: СЫРоделие

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#21

Сейчас я за три дня собираю три литра козьего молока, пастеризую его, и в теплое добавляю свежий Данон из магазина. Получается офигительный йогурт. :thmbsup_a: Можете пить его так. а можно взбивать блендером с чем угодно - вам очень понравится!

В борьбе бобра с ослом побеждает бобро.

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#22

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Я из категории "извращенцев" :giggle_a: буду пробовать разные рецепты на козьем молоке
Самый простой ,мягкий , я уже научилась. Причем мы его не солим, а пресный делаем и с чаем очень хорошо уходит.

Последнее редактирование: от Olga.

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#23

  • Кыш аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Татьяна
  • Сообщений: 1635
  • Спасибо получено: 793
Я делала по рецепту в инете,где надо сначала холодное молоко закислить дополнительно лимонной кислотой,чтобы на выходе моцарелла лучше тянулась.
Потом подогреть до 36'7-38 и добавить фермент,дать свернуться, нарушить сгусток,отделить от сыворотки.
Разогреть сгусток в микроволновкой, растянуть,ещё погреть растянуть и так несколько раз, сформировать шарики и опустить в холодную подсоленную сыворотку.


Спасибо сказали: Olga

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#24

  • Кыш аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Татьяна
  • Сообщений: 1635
  • Спасибо получено: 793
Вопрос: козье молоко при скисании сгусток образует также как и коровье?
То есть плотное "желе" по объему всей банки? Или всплывает вверх,а сыворотка остается на дне?
Привезли молоко, оно странно стихло,теперь гадаю чье? Коровье? Непохоже...или козье или овечье.

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#25

не гадай, бесполезно, если ты не спец. Ставь на водяную баню и грей пока сыворотка не откинется( если у тебя уже сгусток есть). Пусть нормально так сыворотка отойдет и сгусток уплотнится. Потом откинешь на дуршлаг с мелкой сеткой или на органзу. Если это коровье молоко и сыворотка светлая. то творога будет 600-700 гр с банки. если козий, то с банки получится 800-900 гр.


Спасибо сказали: Кыш
В борьбе бобра с ослом побеждает бобро.

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#26

боже, столько информации полезной!! огромное спасибо!!

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#27

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Liudmila пишет:
Olga пишет:
ну, что... пробовала сыр двухнедельной выдержки-рановато, но не терпится же:)
скрипит, но вкус нормальный.
А сегодня попробовали сыр трёхнедельной выдержки( у меня прогресс) . В три недели уже не скрипит. Сыр мужу и сосоедке понравился.
Эх, ещё бы месяц-другой научиться бы терпеть ...
Всем привет, давно я тут не была, совсем время нет. Оля сыр:thmbup_a: Давно хочу научится его делать, но как почитаю:facepalm_a: Оль, может научишь? Только мне б попростому, без изгибов природы. Я тут на сайт какой то набрела и такого поначиталась...А хочется примерно так: берем тазик, молоко, ну все подробненько по списку.

попробую..

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#28

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Ну, как уже сказалаOlga пишет:
Сама новичок в этом деле. Умные сайты для чайников не попались. Информации в инете много, и всё равно в чём то пришлось разбираться самой.
Ранее писала:Olga пишет:
Вот тоже сегодня заказала мейто и различные Углич здесь
meito.su/
а так приглядела, ещё здесь
www.zdoroveevo.ru/syrnye-zakvaski.html
сейчас у меня этот
www.zdoroveevo.ru/zhidkij-sychuzhnyj-phe...nyh-syrov-18-ml.html
....
По сайтам/интернет-магазинам сильно не бегаю-не разбрасываюсь, если меня устроила первая поставка, то как правило заказываю там же. Поэтому закваски и прочее заказываю здесь
www.zdoroveevo.ru

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#29

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Молоко у меня только козье
Первые "сыры" делала из яиц, сметаны(из коровьего молока, покупала) и козьего молока или молозива.

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#30

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Молоко у меня только козье
Первые "сыры" делала из яиц, сметаны(из коровьего молока, покупала) и козьего молока или молозива.
рецепт:
-молоко
-можно с кальцием и без. Кальций 10% в ампулах с аптеки.2,5мл на 1л молока.
-сычужный фермент

Молоко нагреть на медленном огне до 32-36
В стакане с водой (50мл кипяченой комнатной температуры) развести фермент 4 капли на 1л молока. Настоять около часа, порезать, слить сыворотку до уровня массы, выдержать 10 минут, порезать.
Можно на минут 30 небольшой груз. И в холодильник. Готов к употреблению

рецепт:
1л молоко
400г сметаны
1ч.л. соли
4 яйца
Молоко с солью кипятить 5-10 минут. Яйца смешать, слегка взбить со сметаной. Ввести тонкой струйкой в кипящее молоко. Варить 5-7 минут. Слить в форму с марлей. Поставить под груз на минут 30. Далее в холодильник. Готов к употреблению.

Вот такие мои первые "сыры".
Но захотелось бОльшего. Заказала закваски и прочее.
Куплены были: натуральный жидкий сычужный телячий фермент, меито, Углич-7, Углич-Про, ещё Улич...
Что то пробовала методом тыка, что то по рецептам. Рецепты прочитала выписала на листок Российского и Маасдам. Как же не воспользоваться сывороткой! Конечно же попробовала и Рикотту, а там и Маскарпоне. После первых сыров стала более внимательно читать рецепты, составы заквасок..
И вот тут стала потихоньку разбираться в том, что написано на многих сайтах...

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#31

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Для чайников вроде меня.
-В состав сыра как правило входит закваска + фермент и дополнения. От сочетания заквасок (от состава заквасок) и дополнений будет меняться в итоге сыр. Ну, и технология приготовления...
Закваски и кальций вносятся до фермента. Закваска и фермент через промежуток времени. Кальций вносится непосредственно перед ферментом.

Ферменты
(условно равны):
написано может быть сычужный фермент, химозин, пепсин, ренин, милаза
Т.е в качестве молокосвёртывающего фермента может использоваться или или (например или Meito или сычужный натуральный фермент
www.zdoroveevo.ru/sychuzhnye-zakvaski-dlja-syra.html

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#32

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Липаза и некоторые закваски или как ещё пишут ароматообразующие, применяют как дополнение к основным закваскам. Может быть написано так: ароматообразующая культура (Л.хельветикус) helveticus.

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#33

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
например:
-БК-УГЛИЧ-ПРО
Придает характерный сладковато-ореховый привкус и запускает образование больших пузырьков воздуха в сыре (характерные крупные дырки швейцарского сыра).
Т.е. вкус + дырки
-CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура
Ароматообразующая культура - применяется в качестве вспомогательной культуры для сыроделия. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус и маскирует посторонние привкусы (например кормовой).
Состав: термофильные культуры (Л.дельбруески лактис), ароматообразующие (Л.хельветикус)
Т.е. вкус + может служить термофильной закваской.
-Липаза телячья
Телячья липаза обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Придаёт сладкий и мягкий аромат и насыщенный сливочный вкус.
Т.е. вкус + ускоряет созревание


Спасибо сказали: Liudmila

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#34

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Olga пишет:
Закваски и кальций вносятся до фермента. Закваска и фермент через промежуток времени. Кальций вносится непосредственно перед ферментом.
например:
закваска основная, закваска дополнительная,через 25 минут кальций хлористый, фермент

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#35

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
осталосось только разобраться в заквасках и... можно делать:)
Основные закваски:
мезофильные и термофильные
о них чуть позже..

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#36

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Маленькое отступление.
Чем мне понравился интернет-магазин www.zdoroveevo.ru
У них есть понятное описание и состав товара(закваски, фермента).
Есть рецепты сыров.
Исходя из этого, можно комбинировать, товар по цене, количеству, производителю.


Спасибо сказали: Liudmila

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#37

Оля спасибо. Для меня пока все очень сложно. Сходила по ссылкам, начиталась и :ohmy: Может для начала подскажешь что надо купить. С ферментом и кальцием еще более менее понятно, а с заквасками жуть. А еще там какие то чашки-плошки, прессы и серпянки:idk_a: ну хоть плачь.


Спасибо сказали: Olga

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#38

Olga пишет:
Молоко у меня только козье
у меня вообще никакого, держу кур, а они заразы не доятся:) Но делать буду из коровьего фермерского.


Спасибо сказали: Olga

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#39

  • Olga аватар
  • Не в сети
  • Член клуба
  • Член клуба
  • Ольга
  • Сообщений: 3162
  • Спасибо получено: 3275
Liudmila пишет:
...С ферментом и кальцием еще более менее понятно, а с заквасками жуть. А еще там какие то чашки-плошки, прессы и серпянки:idk_a: ну хоть плачь.
С заквасками жуть... но если вникнуть, то не так страшно.
Полюбому с любой основной закваски что-нибудь да получится... а как для начинающего и не особо требовательного ко вкусам и сырам с плесенью, я тренируюсь на рецепте Российского сыра. Сейчас едим трёхнедельной выдержки. Сыр понравился и мне и мужу и соседке. Вкус на данном этапе... я бы не сказала Российского сыра, но вкус знакомый- сыр с таким вкусом когда то покупали.


Спасибо сказали: Liudmila
Последнее редактирование: от Olga.

СЫРоделие
Логотип КЛКПК
#40

Olga пишет:
Маленькое отступление.
Чем мне понравился интернет-магазин www.zdoroveevo.ru
У них есть понятное описание и состав товара(закваски, фермента).
Есть рецепты сыров.
Исходя из этого, можно комбинировать, товар по цене, количеству, производителю.
Тоже оттуда выписывал всё для сыра, но сейчас в Хабаровске нашёл подобный, через дочь заказываю, она с родственниками пересылает.
Очень наглядные рецепты изготовления сыров на ютубе. Мастер классы от Марины Камалиной и её учениц. И другие мастер классы.
Сам делаю моцареллу, качотту, рикотту из сыворотки после них, правда у моей коровы очень хорошая сворачивоемость молока, так, что в сыворотку добавляю ещё 2л свежего молока иначе выход мизерный. Делал брынзу. Ну и некоторые домашние сыры. В ближайшее время планирую попробовать сулугуни. Отобрал два рецепта, попробую по очереди оба. Но моим больше нравится плавленный с творога как жена делает. А я и дочь от тех сыров тащимся. Главное соблюдать рецептуру и конечно если взялся сыр делать, то все дела по боку, он любит внимание. Да даже небольшое увеличение выше нормы закваски сыр может получиться с родни резинового. Ну такой можно исправить, пустив на запекание типа пиццы.....


Спасибо сказали: Liudmila
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
Работает на Kunena форум

Дни рождения

21 март

Лисенка 2 дн.