Форум клуба любителей китайских пород кур

вот такой дуршлаг и к нему подобрана не большая старенькая кастрюлька



для творога использую эту же кастрюльку с дуршлаком, в него марлю в два слоя и выливаю из банки творог
А для сыра- в дуршлаг ставлю форму и при необходимости в форму кладу либо марлю либо салфетку
Ну и градусник .. без него никуда =)

сейчас хочу заказать и попробовать вот такие формы
www.zdoroveevo.ru/phorma-dlja-syra-do-12...yshkoj-porshnem.html
www.zdoroveevo.ru/phorma-dlja-syra-na-35...lnaja-pod-press.html
а пресс скорей всего будем делать самостоятельно
примерно такой же как на сайте

Liudmila пишет:
мейто- фермент. Это то что будете добавлять после заквасок.
Либо его можно использовать без заквасок.
Углич -Про самостоятельно не используется. Идёт как дополнительная закваска.
Мейто-хранение в холодильнике. Угличи хранить в морозилке.
Полисвед жел. : 1:250 .- не знаю что это

Рикотта
Полезные свойства рикотты
Практически все содержащиеся в молоке липиды достаются первичному сыру, а от сыворотки рикотта получает только от 8 до 20% жиров (впрочем, тут все зависит от вида: овечья рикотта, например, в два раза жирнее коровьей). Поэтому рикотту можно смело отнести к диетическим продуктам: 160–170 килокалорий на 100 граммов – примерно столько, сколько в куриной грудке. Но рикотта богаче белками, чем даже любимая диетологами курятина, – в ней около 11% протеина, причем белки в сывороточном сыре присутствуют в самой легкой для усвоения форме. Углеводов в рикотте всего 3%, но именно эти молочные сахара придают сыру легкую сладость. Да и по минеральному составу рикотта отнюдь не пустышка: польза сыра определяется содержанием в ней тех же микроэлементов и активных веществ, которые присутствуют как в молоке, так и в сыворотке, закваске. В рикотте значимое количество витаминов группы B, важных для правильного функционирования всех систем организма и нормального обмена веществ, а также группы А, укрепляющих иммунитет. Немало в сыре кальция, фосфора, калия, цинка. Но особенно богата рикотта селеном (26% дневной нормы), который участвует в формировании мышц и хрящевой ткани, нормализует гормональный фон и блокирует свободные радикалы, вызывающие новообразования.Интересно, что классические твердые сорта сыра из-за большого количества соли «вытягивают» из организма жидкость, что может привести к нарушению водно-соляного баланса. А пресная рикотта, в которой количество жидкости может достигать 70%, напротив, увлажняет слизистые ЖКТ, способствует снятию воспалений и легко усваивается.
www.sochetaizer.ru/academy/produkty/riko...syo-chto-nuzhno-znat

Приготовление рикотты

8л сыворотки
1ст.л. уксусной эссенции

После приготовления сыра остается сыворотка. Её ставлю на день-два в холодильник.
Приготовить раствор: 1ст.л. уксуса разбавить в 100мл чуть тёплой воды. Нагреть сыворотку до 85⁰ и влить раствор. Перемешать. Нагреть сыворотку до 93-95⁰. Выключить , дать постоять часа 2. Процеживаю через салфетку(упоминала выше, где фото о ней). С салфетки снимаю ложкой и перекладываю либо в банку либо в форму.

Оля спасибо огромное за информацию, я вот тоже ушла с головой в изучение вопроса. Но видно испробовать что то смогу не скоро. Десять дней назад оплатила заказ и ни гу-гу. Но руки чешутся же что нибудь испортить, сделала сыр по вашему рецепту из яиц. Вкусно, но больше на омлет похоже.

фото вечером делала и телефоном, уж извиняйте за качество, хотя я и фотиком не лучше фотаю

Liudmila пишет: согласна. Поэтому слово сыр был в кавычках. Начинала с этого, потом все эти "омлеты" и псевдо сыры надоели и захотелось попробовать смогу ли настоящий сыр сделать...

Вот попробовала сперва всяких заквасок хаотично, как были куплены, так же хаотично и пробовала... по рецепту Российского... и ... получилось. Пусть не Российский и молодой сыр двух недель, но сам факт, что получилось(!)
Вот и стала "копать" изучать что с чем сочетать и в каких случаях....

Сейчас пробую свои сыры какие наделала.
Сделала заказ на закваски в инет-магазине...
а пока остались ферменты, пробую делать сулугуни.

Olga пишет:
Ой, а я только из Новгорода прехала, если б знала, что тут такая вкусняшка, точно бы в гости нагрянула.

Людмила, с почином!
С Олиными утверждениями согласен и в то же время не совсем. Как и в любом деле, я это уже на этом не однократно заострял внимание каждый должен найти именно своё. Один и тот же сыр почти каждый делает немного по своему. Вот и я стараюсь разобраться какой мне наиболее понравился, чтоб уже закрепить технологию у себя. Сейчас некогда всё подробно расписывать, но в двух словах. В рецептах от Здоровеево используется свежее молоко. Но многие стали использовать выдержанное. Оно и понятно, оно лучше сворачивается. И если использовать температурный режим от них, то оно раньше времени свернётся и получится уже творог. Это тоже сыр, но творожный. Раньше в селениях шибко не замарачивались, а просто клали творог под пресс, вот и всё.

konstantin klimchuk пишет:
а я и не утверждаю согласна,что каждый найдёт своё.
Я рассказываю как я докатилась до такого
Для меня это был "тёмный лес" "глаза боятся-руки делают". А оказалось , что это интересно. Каждый сыр с неповторимым своим вкусом.... сегодня молоко свежее, завтра суточное, сегодня время выдержки одно, а завтра на 10-20 мин больше... вот уже и от этого будет разный вкус. А если к этому ещё и разные закваски а если ещё добавить то,то и то для вкуса....
Т.е. приготовление сыра-это своебразный полёт фантазии
вот я ещё не читала о сырах много и глубоко, а уже думаю... у меня много хрена, таволги, хмеля... как это отразится...

konstantin klimchuk пишет: Дак с этого и начиналось.. с более простого.
иногда к сладкому чаю делаю такой не солёный

Касаемо посуды для изготовления сыров. Согласен с Олей. На первых порах подойдёт из того,что есть в хозяйстве. Я тоже начинал из нержавейки на 4л. с двойным дном. Но аппетит приходит во время еды. Полученного из этого количества молока, оприходовалось можно сказать за один присест. А почему я вернулся снова к тазику и баку на 20л. Мне удобней так следить за температурным режимом. Уже точно не подгорит на дне. За градус, полтора выключаю. Перегрева не случается. Я в основном делаю быстрые сыры из не кипячённого молока. Молоко от своей животины. Проверено временем. Да и вкус у полученного сыра несколько другой. Мне больше такой нравится. А вот уже на долгоиграющие, там уже эта процедура обязательна и если вы планируете пустить сыр на продажу.
К вкусовым добавкам (не пользуюсь). Мне нравится натуральный вкус. Пряных трав набрано и насушено, но тоже особо не применяю.

Надежда.Ю пишет: Эх, что ж, не написала((гостям всегда рады. Муж на машине два-три раза на неделе бывает в городе
Мы от города не далеко. В следующий раз не теряйся пиши, звони

Olga пишет: Оль, спасибо большое, но я ведь с костылями, привыкла уже тихо сидеть, не надоедать никому.

ну и чё что с костылями! а мы сами крючками

Продолжаю заниматься сырами, попробовал много новых, по моему весьма удачно получилось, по крайней мере не в одном из них пока не разочаровался. Не все они у меня есть на компе, в основном на вацапе, там общаемся в группе сыроваров.







Качотта , Сусанинский.......

konstantin klimchuk пишет: из коровьего делаете?

Да, Оля из коровьего. Пока силёнок хватает буду держать корову. Ну, а там может на коз перейду. Без молока и молочных отходов в виде сметаны, творога, масла, сыра..... уже не могу

вот и мы как то подсели на домашнюю еду. Порой тяжеловато бывает.. а вот как подумаю, что в магазине тогда это надо покупать... и нееее...типа ещё подержим и козочек и уточек и курочек. Да же вино дала согласие супругу делать и сама попробовала (хотя непьюсчая от слова совсем )) в этом году хороший урожай груш и яблок и виноград был.