Форум клуба любителей китайских пород кур

Добро пожаловать, Гость
Наша кухня
  • Страница:
  • 1

ТЕМА: Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#1

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?

Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.

Существуют два способа копчения

1. Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35—50° С, рыба — 90—100° С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.

2. Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо — до 18—20° С, рыба — до 40° С), но зато долго (мясо — от двух до семи суток, рыба — до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие. Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают).

При горячем копчении в специальной коптильне сначала используют более густой и горячий дым, постепенно понижая его температуру и густоту. Если применяется холодное копчение, дрова закрывают толстым слоем опилок, поджигают этот костер с одной стороны, чтобы пламя получилось слабым, почти бесцветным, а горение шло медленно, дым не прогревался.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#2

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Копчение в домашних условиях

Если для сооружения большой стационарной коптильни нет места, можно довольно просто обойтись подручными средствами. На природе подойдет обычное ведро с крышкой. На его дно нужно насыпать опилки (лиственных пород) слоем сантиметров в десять, далее следует привязать к крышке завернутые в марлю или перевязанные шпагатом мясо либо рыбу и плотно закрыть емкость крышкой. Если нет крышки — подойдет кусок фанеры. Агрегат готов, его можно ставить на огонь. И производительность у него неплохая: например, килограмм свинины можно прокоптить за час.

Если захотелось полакомиться копченостями дома, можно устроить коптильню и в обычной квартире. Следует взять прямоугольный металлический ящик, засыпать его дно древесными опилками, сверху, на опилки установить небольшой поддон на ножках (чтобы жир с рыбы или мяса капал не на опилки, а собирался в поддоне). Снаружи по периметру прикрепить жестяной желоб, в который перед копчением нужно налить воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки хорошо бы укрепить трубку, на которую можно надеть резиновый шланг. Это для того, чтобы выводить дым в форточку.

Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1—1,5 часа угощение будет готово. В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или истекающую жиром свежую рыбку. Вполне по силам собственноручно слепить практически любую колбасу, и вареную, и копченую, и жареную. Не все из этих изделий можно хранить, но ведь можно просто устроить себе праздник желудка.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#3

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Соление мясных продуктов перед копчением

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12—13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В смесь для посола часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Сухой способ соления

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Используют для сухого посола эмалированные или деревянные емкости. Мясопродукты натирают солью или сухой засолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2—3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2—4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#4

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Мокрый способ соления

При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают засолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении: на 1 л воды добавляется 100 г засолочной смеси и 10 г сахара. Затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2—4° С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения. Уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#5

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Смешанный способ  соления

Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его приготовленной ранее смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2—7° С) на 12—15 суток. Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2—3 недели. Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2—3 часа (за каждые сутки посола — 5—6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза. После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1—2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки засолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают засолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12—15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5—6 суток.

Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3—4 недели, затем мясо коптят. При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50—60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3—4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8—2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо. В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100—120 г на 1 г мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3—4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#6

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Копчение крольчатины и птицы

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Тушки (полотки) вначале натирают засолочной смесью: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8—12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением тушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8-10 часов и коптят холодным способом 1—2 суток при температуре дыма 18—20° С. Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#7

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Горячее копчение курицы

Изображение, загруженное пользователем.


Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица.
Для засола возьмем рецепт мокрого посола для копчения/

Мокрый посол имеет свои преимущества перед сухим посолом. Главное -- это выход продукта после посола 100 %, а при сухом часть влаги продукт теряет и соответственно теряет свой вес. Необходимую концентрацию соли легко регулировать, добавив воды или соли. Соль при мокром посоле в продукте распределяется равномернее, чем при сухом. Соответственно вкус становится нежнее.

Изображение, загруженное пользователем.


Нужно взять:
* 1 стакан соли,
* 3 литра воды,
* лавровый лист,
* черный перец горошком,
* зубчика чеснока,
* 2 столовых ложки специй для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы)

Изображение, загруженное пользователем.


Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 — 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи. Крепость рассола у нас такая же, как и для засола свиных прослоек -- 100 гр. соли на 1 литр воды. Но курица в рассоле должна находиться 15 — 20 часов в холодильнике. Это время достаточно для полного среднего просаливания курицы.

Изображение, загруженное пользователем.


В рассоле она находится 20 часов. Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания. Но у нас на это время не было. Обтираем курицу салфеткой. Курица перед копчением, была разрезана на две части. Это было сделано только для того, чтобы сэкономить место в коптильне.

Изображение, загруженное пользователем.


После этого обвязываем обе части шпагатом.

Изображение, загруженное пользователем.


Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 2 — 3 горсти. Ставим поддон, для стекания жира, подвешиваем курицу, закрываем крышку коптильни.

Изображение, загруженное пользователем.


Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Горячее копчение курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа.

Изображение, загруженное пользователем.


Затем коптильню выносим на свежий воздух и открываем. Курочка приобрела характерный коричневато-золотистый цвет. В некоторых местах мясо отошло от кости, это говорит нам о готовности продукта. На вкус курица домашнего копчения получилась просто чудесной.

Приятного аппетита!!!

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#8

  • mikmax аватар
  • Не в сети
  • Живу я здесь
  • Живу я здесь
  • Михаил
  • Сообщений: 1440
  • Спасибо получено: 1611
:thmbsup_a: :ok_a: :thmbup_a: :thmbup_a: :thmbup_a:


Спасибо сказали: Mikhalych

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#9

очень вкусненько! спасибо :ura_a:
а случайно Вы не знаете рецепт тушенки без автоклава?

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#10

  • Mikhalych аватар Автор темы
  • Посетитель
  • Посетитель
Ларочка пишет:
очень вкусненько! спасибо :ura_a:
а случайно Вы не знаете рецепт тушенки без автоклава?
здесь почитайте ...

Последнее редактирование: от Sasha.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#11

Доброго время суток всем!
Может кто подскажет по коптильне, какая лучше? Давно мечтаю, а как выбрать не знаю. Интернет предлагает кучу моделей, отзывов нет. Может можно сделать из подручных средств?
Очень хочется домашнюю курочку горячего копчения :wink_a:


Спасибо сказали: Olga
Смотрите на жизнь веселей: наступив на грабли, наслаждайтесь фейерверком...

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#12

Может я не в той теме вопрос задала :idk_a: не ужели ни кто свою птичку не коптит?


Спасибо сказали: Светлана
Смотрите на жизнь веселей: наступив на грабли, наслаждайтесь фейерверком...

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#13

Ольга, для горячего копчения сделать коптилку можно самим, это несложно, мой муж для этого пользуется , не знаю как это правильно называется :shy_a: , такая штука круглая металическая, в которой медики стерилизуют свои инструменты. На дно сыпет опилки для копчения, над ними на решетке- подставке продукт, мы колбасу коптили и на плиту на медленный огонь. Только надо температуру контролировать, мы маленько поджарили :facepalm_a:


Спасибо сказали: Светлана
Последнее редактирование: от касандра.

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#14

Наталтя, СПАСИБО! Похоже, что вкусно покушать любим только мы с тобой :whistle: . Я такой темный человек в этом вопросе... А опилки ложатся внутри сосуда? Не как не соображу, почему они дают дым? Их надо поджигать?


Спасибо сказали: Светлана
Смотрите на жизнь веселей: наступив на грабли, наслаждайтесь фейерверком...

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#15

Ольга, у нас для рыбы коптильня примитивная , металлический ящик с решеткой, под решётку кладётся щепа или веточки тонкие, на решётку рыба, закрывается крышкой и ставится на мангал с углями, угли нагревают дно яшика и веточки или щепа начинает тлеть и давать дымок, а жар готовит рыбу.
У друзей хорошая коптильня, она из бочки сделана ( бочка какая то тяжеленная), принцип такой же, только вместо мангала разводится костёр под бочкой.
Отец у меня коптил в старом холодильнике: внизу холодильника ставил плитку электрическую, на плитку щепу или опилки сырые(не хвойные и не берёзовые) , пониже к плитке решётку для горячего копения, повыше решётку для холодного. Рыбу, сало, грудинку делал, курицу не пробовали.


Спасибо сказали: Marishka, biard_ars@mail.ru
Пока человек чувствует боль — он жив.
Пока человек чувствует чужую боль — он человек.
Франсуа Гизо

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#16

Светлана, спасибо! Что то начинает проясняться. Только не пойму, как температуру регулировать? Её же надо на определенном уровне поддерживать. Попробую еще в интернете поискать.


Спасибо сказали: Светлана
Смотрите на жизнь веселей: наступив на грабли, наслаждайтесь фейерверком...

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#17

Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. пишет:
Светлана, спасибо! Что то начинает проясняться. Только не пойму, как температуру регулировать? Её же надо на определенном уровне поддерживать. Попробую еще в интернете поискать.
Ольга, всё интуитивно.


Спасибо сказали: Marishka
Пока человек чувствует боль — он жив.
Пока человек чувствует чужую боль — он человек.
Франсуа Гизо

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#18

Методом "тыка" :) ? Это знакомо! Будем надеяться на женскую кулинарную интуицию. :wink_a:


Спасибо сказали: Marishka
Смотрите на жизнь веселей: наступив на грабли, наслаждайтесь фейерверком...

Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Логотип КЛКПК
#19

спасибо, мне полезным было прочесть)

  • Страница:
  • 1
Работает на Kunena форум

Дни рождения

21 март

Лисенка 2 дн.